Картина недели
Как всем известно, 1 сентября начался новый учебный год – в традиционном очном формате, из-за чего пессимисты ждут вспышек заболеваемости коронавирусом. Пока никто никакой второй волны в России не констатирует (хотя рост заболеваемости ковидом имеется), напротив, в Москве, например,
разрешают проведение выставок и конгрессов, а в Петербурге, наконец, буквально завтра
открываются фудккторты в ТРЦ.
Впрочем, все это не мешает считать убытки индустрии за лето. Они не так уж и фатальны – в Москве рестораны, например,
не досчитались около 20% своего обычного трафика в июле-августе, а в Петербурге разные типы общепита
недополучили от 13 до 25% выручки (в прошлому августу), но по сравнению с билетными кассами (у них выручка в августе упала чуть не на 40%) – рестораны прямо-таки ходят в королях.
Герой недели
А некоторые рестораторы нашей страны делают в самом деле королевские жесты – вот, например, красноярский бизнесмен, совладелец ресторанного холдинга Bellini Group Алексей Горенский долго и упорно добивался того, чтобы в России появилось высшее поварское образование и – добился. Пять лет назад Bellini Group совместно с Сибирским федеральным университетом организовала кафедру ресторанного менеджмента. Со временем она расширилась, а два года назад по инициативе Алексея Горенского СФУ подписал договор с Институтом Поля Бокюза об открытии Красноярске филиала этого учебного заведения. Год назад проект заработал на площадях Bellini Group, а в конце августа 2020-го открылся новый кампус института, полное название которого звучит так: сибирский Институт Гастрономии – Институт Поля Бокюза. Первый набор поварской группы в этом сентябре пошел на второй курс, студенты отделения менеджмента уже строят собственный ресторан, а у Горенского еще есть много планов развития первого (как ни крути) в России института, дающего высшее поварское образование.
Мы поговорили с ресторатором о том, как получилось, что филиал Института Поля Бокюза открылся именно в Красноярске, зачем поварам высшее образование и как Bellini Group проходит период пандемии.
Робот недели
Вышеупомянутая пандемия, как всем понятно, заставляет индустрию изобретать что-то новое быстрее, чем это случилось бы само по себе. Вот, на днях израильская компания Kitchen Robotics презентовала роботизированную «темную кухню» Beastro. Это небольшой киоск, который может может готовить 45 порций в час без перерывов и выходных, в его исходной программе уже есть блюда итальянской и азиатских кухонь, а также самые популярные супы и салаты. Уникальность Beastro – не в роботизированных руках, умеющих складывать в миску ингредиенты для салатов, таких на рынке уже довольно много. «Мозг» этого киоска — облачный сервис, который отвечает за программирование и мониторинг приготовления каждого блюда, а также позволяет проводить кастомизацию рецептов по запросам пользователей и добавлять новые рецепты. Посмотреть на Beastro и узнать что еще придумали за отчетный период рестораторы, шефы и компании в разных странах – можно в нашей традиционной
гастрохронике событий мировой фуд-индустрии.
Кстати, о скорости
Осталось только два дня до конца альтернативного голосования за лучшую ресторанную концепцию страны по версии премии
"Пальмовая ветвь" в категории "Выбор гостей ресторанов". На сайте
chef.ru до 13 сентября любой желающий может выбрать своего фаворита из Топ-100 новых оригинальных ресторанных проектов из 25-ти российских городов, открытых в 2019 году, в 9-ти номинациях. Все обладатели премии "Пальмовая ветвь" 2020 по версии гостей ресторанов будут объявлены 21 сентября в финальной части фестиваля ресторанных концепций. Но и до этого торжественного момента на фестивале будет чем заняться. Весь день 21 сентября в режиме нон-стоп авторы 10 лучших новых оригинальных российских ресторанов – финалистов премии
"Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса" 2020 из Екатеринбурга, Костромы, Москвы и Владивостока, будут раскрывать свои бизнес-кейсы, рассказывать о том, почему (и как именно) их концепции оказались способными пережить карантин и что делает тот или иной проект неуязвимым для внешних угроз. Гости события могут задать бизнесменам – героям дня любой вопрос, увидеть 10 мастер-классов шеф-поваров, продегустировать фирменные блюда ресторанов-финалистов и принять участие в выборе лучшей ресторанной концепции страны по версии национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2020.