25 АВГУСТА 2020. №109
Еженедельный дайджест главных материалов РестораторШеф, при партнерстве "Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса"

Продолжаем серию авторских уроков по управлению кухней, которую специально для РШ ведет управленец с гигантским стажем Наталья Милеенкова. 4-й урок – про основы планирования закупок, вслед за 3-м, где рассмотрены базовые способы анализа адекватности этих самых закупок. Итак, планирование: расчет потребности в сырье, оптимальных запасов и товаров группы А (а также В и С) – четко, кратко и конкретно

слова дня
Раппопорт и Блинов о том, чем сердце успокоится

"Нужно про неопределенность забыть, иначе вы будете топтаться на месте. Не думайте про нее вообще... Когда в апреле все спрашивали «А что будет, а если мы не откроемся?», можно было сойти с ума. И единственный рефрен, который у меня звучал в голове «Об этом я подумаю завтра». Конечно надо держать в голове плохие сценарии, иначе будет совсем безответственно. Но нужно двигаться вперед, не задумываясь о том, что может что-то плохое случиться, и давать своим гостям ровно то, что они ожидают увидеть", – ресторатор Александр Раппопорт рассказывает нашим коллегам из журнала Simple Wine News о жизни на карантине, будущих открытиях и эффектах, который он производит на публику. Обязательно почитайте единственное интервью ресторатора, которое он дал за время текущего кризиса, целиком

"Вводить бургеры и суши в меню мы не будем! На мой взгляд, это все разговоры ради разговоров, что все сейчас будут ожидать какой-то демократичности и т.д. Чушь! Все, кто покупал стейк за 2500 рублей и будут его покупать. А кто не покупал — не будут покупать...Непонятно абсолютно (куда двигаться дальше в постпандемийной реальности). Сейчас самое время «накопить жирок», чтобы было с чем встречать возможные проблемы типа второй волны коронавируса. Мы сейчас находимся в состоянии боевой готовности к любому развитию ситуации", – шеф и ресторатор, основатель петербургской ресторанной группы Duoband Дмитрий Блинов рассказал нашим друзьям из портала WhereToEat о своем виртуальном суши-баре, картошке, которая лучше мягкопанцирного краба и других важных вещах для бизнеса и жизни (на карантине и после него)

"Мозговой центр" Феррана Адриа, кайсеки в "карантинном пузыре", Silo Дугласа МакМастера в посткарантинном формате (конечно, с винным баром), индийский телешеф с рестораном в Лондоне, самые громкие закрытия в Штатах, сингапурский и лондонский фестивали – в онлайн, а гид Мишлен – в Коньяк. Гастрохроникер РШ Анна Кукулина ведет свой счет новостей и новинок мировой фуд-индустрии

Подписывайтесь на канал НТА, организатора премии "Пальмовая ветвь", следите за обновлениями, развлекайтесь и вдохновляйтесь лучшими. Может быть, именно сейчас время придумывать новые ресторанные идеи

21 сентября в Москве состоятся бизнес-фестиваль и премия ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» – единственный в стране бизнес-интенсив, главный фокус которого: создание успешной ресторанной концепции (от идеи до реализации и продвижения). В этом году спикерами фестиваля станут авторы 10-ти ресторанов-финалистов национальной премии за лучшую ресторанную концепцию года «Пальмовая ветвь». Это проекты самых разных форматов из Москвы, Екатеринбурга, Костромы и Владивостока. Гостей события ждут 10 шефских мастер-классов с дегустациями, 10 уникальных бизнес-кейсов и только одна возможность принять участие в выборе лучшей ресторанной концепции страны по версии национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2020

Вы получили эту рассылку, потому что подписаны на журнал "Ресторатор Шеф" или на обновления "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса"

© Copyright 2020 © НТА © РЕСТОРАТОРШЕФ