Половина российских потребителей услуги «еда вне дома» отправится в рестораны в первую же неделю их работы, – подсчитала компания NPD Group по результатам своего майского исследования потребительского поведения посетителей ресторанов на карантине. Но аналитики выяснили не только эту обнадеживающую цифру. РШ очень внимательно ознакомился с исследованием – в нем нашелся и ответ на вопрос какими должны быть рестораны, чтобы россияне в них пошли

картина недели
Самосохранение бизнеса

Екатеринбургский органический винный бар Sekta открылся в конце 2019-го и успел стать финалистом премии ресторанных концепций "Пальмовая ветвь". Проект еще поборется за статус лучшей концепции страны, а пока в Екатеринбурге карантин и рестораны закрыты для гостей, бар живет по новым правилам. Не в одиночестве – у екатеринбургской группы CENTER franchising, которая придумала проект, есть еще несколько ресторанов: тематический Агонь BBQ Ratskeller, европейский Grand Buffet Europe, итальянский Carbonara, гриль-бар Double grill & bar и Pinzeria® by Bontempi (работает по франшизе). Ресторатор и бренд-директор CENTER franchising Кирилл Шлаен рассказывает РШ как его рестораны и весь Екатеринбург живут в новой реальности, почему доставка реально спасает, как дарить радость людям, и что будет с ресторанным рынком города после карантина

цифра дня
25% своих обычных продаж сохраняет российский рынок в локдауне

Российский рынок фудсервиса пострадал от пандемии меньше, чем индустрии крупнейших европейских стран (Италии, Испании, Франции, Великобритании и Германии). Как свидетельствуют данные NPD Group, которая подсчитала падение спроса после введения властями разных стран ограничительных мер, российский рынок фудсервиса достиг дна, сохранив при этом 25% своих обычных продаж, тогда как в Великобритании во время локдауна этот показатель опустился до 15%, а в Италии и Испании, где в марте-апреле 2020-го действовал самый жесткий карантин, до 10%. И за чей счет такой профит?

реплика момента
Как Париж открывает террасы

2 июня во Франции после карантина открылись рестораны. Но не совсем, – в Париже, который относится к «оранжевой» эпидемической зоне, могут работать только уличные террасы – столы располагаются в метре друг от друга, персонал работает в масках, гости, прежде чем сесть за стол, моют руки. Парижский инсайдер РШ Наталья Паласьос прогулялась по городу в первый день работы террас и узнала о планах местных рестораторов на жизнь в новой ситуации (спойлер: счастливы далеко не все)

"У меня сценарий будущего такой: в лучшем случае мы откроемся во второй половине лета, и если сможем обеспечить хотя бы 50% от оборота, который был до кризиса – будем держаться и работать до тех пор, пока все не начнет приходить в норму... Продукт, который мы делаем в BoBo, в принципе нетранспортируемый. Я долго размышлял, но понял, что риски в данном случае выше, чем потенциальная польза... Мне кажется, для авторских заведений в посткоронавирусную эпоху будет важно сохранить свою уникальность. Сейчас многие начинают активно упрощать свои концепции, нам предрекают расцвет комфортфуда. Но в ситуации, когда крупные корпорации будут производить много еды, продавать ее недорого и привозить тебе домой, ценность такого продукта будет неизбежно снижаться. А на рынке ресторанов наоборот будет цениться человеческий фактор, интересная еда, которую трудно готовить и невозможно заказать на дом", – петербургский шеф-повар и автор ресторана BoBo Артем Гребенщиков в супер-интервью журналу "Собака" рассказывает почему он не готовит на доставку во время карантина, что сейчас происходит с BoBo и его командой, и какое будущее ждет рестораны и еду вообще. Обязательно прочтите интервью полностью, а в архиве РШ есть рецепты Артема нереальной красоты, которые вам тоже непременно нужно изучить

Топ-100 новых концепций доставляет, а "Пальмовая ветвь" показывает

Вы получили эту рассылку, потому что подписаны на журнал "Ресторатор Шеф"

© Copyright 2020 © НТА © РЕСТОРАТОРШЕФ