тур дня
открытие России с финалистами "Пальмовой ветви 2021"

Среди финалистов премии за лучшую новую ресторанную концепцию в этом году – 4 ресторана не из столиц, и эти рестораны вполне могут служить поводом для путешествия в тот или иной регион нашей необъятной родины. Или как минимум обязательны для посещения тем, кто оказался в Якутске, Екатеринбурге, Красноярске или Туле. Потому что все эти рестораны рассказывают о своих регионах очень интересные истории. Мы прямо здесь немного расскажем о них, а узнать больше деталей, попробовать интересную локальную и интернациональную еду, познакомиться и обменяться опытом с коллегами из разных городов России, можно 26 апреля на Palmafest в Москве

Якутск
Аврора и открытие Якутии

Якутия обязательно станет остро модным гастро–туристическим направлением в ближайшее время. Да, тут минус 50 в декабре, январе, феврале, а то и в марте и плюс 40 в июле-августе, и эта дикая разница напрямую влияет на свойства местных продуктов, например, лесные ягоды за очень короткое и очень жаркое лето набирают максимум того, что может дать им природа, получая совершенно феноменальные ароматы и вкусы.
Уникальная жеребятина, роскошные чир и нельма, выдающиеся сливки и сметана, потрясающего вкуса дикоросы и эпическое количество блюд, приготовленных из одной только жеребятины (не говоря уж о рыбе и молочных продуктах) – самые очевидные, но стопроцентные специалитеты Республики Саха, которых ни в какой Москве не попробовать.
Бренд-шеф ресторана северной кухни из якутских продуктов, прошедших испытание русской печью "Аврора" Евгений Альфан – москвич, его персональное открытие Якутии уже произошло, и о нем он расскажет на фестивале ресторанных концепций 26 апреля. А гости фестиваля смогут попробовать его авторское блюдо из меню "Авроры" с якутской жеребятиной в главной роли, а еще – правильную якутскую строганину из чира

Красноярск по традиции спорит с Новосибирском за звание главного города Сибири. И в ресторанном смысле в этом году дает официальной столице региона фору, – Красноярск уже в тренде у московской гастрономической публики и то ли еще будет. Один из главных героев красноярского гастрофронта – ресторатор Алексей Горенский, соавтор и совладелец красноярского ресторанного холдинга Bellini Group. Он некоторое время назад инициировал открытие филиала Института Поля Бокюза в составе Сибирского Федерального Университета, что сложно считать проходным событием для индустрии. Этот институт первый в России, где можно получить высшее поварское образование. Кроме теории и практики в реальных ресторанах города, студенты получают бонус – собственный ресторан, студенческий. Специальное место, которое одновременно учебная лаборатория и гастрономический ресторан, где студенты работают с приглашенными шефами. Кроме тематических гастроужинов со звездами раз в неделю (шефы приезжают из Москвы, Новосибирска, Новороссийска и так далее), ресторан отрыт для гостей в обед, в это время с постоянной командой заведения студенты также проходят практику, в реальных условиях. И как такую ресторанную концепцию можно окупить и, возможно, даже тиражировать, Алексей Горенский расскажет на фестивале ресторанных концепций, а один из бренд-шефов Bellini Group Роман Чемеренко, который тоже работает со студентами в #Историях, приготовит не совсем традиционные, но все же сибирские пельмени, которые гости фестиваля смогут попробовать

Екатеринбург
Зверобой и загадки АУК

Странная аббревиатура АУК – это не секта, а объединение активных уральских шефов и проект продвижения локальной гастрономии "Аутентичная Уральская Кухня". "Урал является территорией с богатой историей, но при этом не существуют четких, узнаваемых границ, которые бы определяли региональную кухню. Шеф-повара со всего Урала объединяют усилия, дабы воссоздать и приумножить все то, что называют Уральской Кухней", – гласит официальное заявление проекта. Движение уже известно за пределами Урала, но, как ни странно, гастрономического ресторана уральской кухни в Екатеринбурге не было несколько лет. Пока летом 2020-го прямо после снятия карантина ни открылся "Зверобой", позиционирующий себя как ресторан исключительно уральской региональной кухни, где "восстанавливают традиционные рецепты региона, используют техники, типичные для народов региона, и сезонные продукты от местных производителей, поставщиков, охотников и собирателей". Его шеф – Николай Семенов, конечно, тоже активный участник АУК, а узнать немного больше об аутентичной кухне региона и попробовать суровую уральскую дичь, можно на Palmafest, где Николай даст мастер-класс и угостит гостей фирменным блюдом "Зверобоя"

Тульская область
SheLest в глухом лесу

У послушниц Веневского монастыря, что под Тулой у реки Осетр, есть свой локальный специалитет – "глухие грибы". Рецептами приготовления грибов (и не только глухих, которые хорошо известны под именем дубовики) и других даров местности, монахини делятся с Антоном Крупениным – шефом ресторана SheLest, что в отеле Just WOOD в практически глухом лесу. Кроме монастырских секретов, Антон изучает кулинарные возможности местных дикоросов и разнообразных сортов базовых овощных культур, которые растут в собственных ресторанных теплицах, делает свой сыр, печет хлеб, "варит" березовое пиво, ищет фермеров с интересными продуктами и экспериментирует с готовкой в дровяной печи. А буквально в мае запускает соседскую коллаборацию – с музеем-усадьбой Льва Толстого "Ясная Поляна", который расположен не очень близко, но тоже в Тульской области, и у которого тоже есть свои теплицы. Шеф сделает специальное меню из своих и яснополянских продуктов, на основе рецептов из знаменитой поваренной книжки Софьи Андреевны. О подробностях русской загородной жизни (и гастрономических, и финансовых) шеф Антон и владелица проекта Ольга Баранова расскажут на фестивале ресторанных концепций 26 апреля. А гости фестиваля смогут продегустировать тульскую говядину с местными кабачками, грибами и помидорами

Все финалисты "Пальмовой ветви"
2021

26 апреля за золотую "Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса" поборются оригинальные и креативные проекты, открывшиеся в пандемийном 2020-м, из Москвы, Петербурга, Тулы, Екатеринбурга, Красноярска и Якутска

#Истории, Красноярск
Учебная лаборатория и гастрономический ресторан, где с приглашенными шефами работают студенты Института Гастрономии СФУ. Авторы концепции Алексей Горенский, Валентина Дружинина, Галина Орестова.

«Аврора», Якутск
Северный гастрономический ресторан русской кухни из уникальных якутских продуктов. Авторы концепции Нюргустана и Иннокентий Лукины.

«Зверобой», Екатеринбург
Ресторан уральской региональной кухни, где восстанавливают традиционные рецепты региона, используют техники, типичные для народов региона, и сезонные продукты от местных производителей, поставщиков, охотников и собирателей. Авторы концепции Николай Семенов, Наталья Ретникова и Ирина Бурага.

Anna's Secret Garden, Санкт-Петербург
Кафе современной веганской кухни из фермерских продуктов и диких лесных растений. Авторы концепции Виктория Мосина и Анна Семак

Balagan, Москва
Гастрономический театр с авторскими шеф-сетами и шоу-программой. Автор концепции Татьяна Беркович

SheLESt, Тульская область
Ресторан в отеле в лесу, с кухней основанной на локальных фермерских, диких и выращенных тут же продуктах, приготовленных в дровяной печи. Автор концепции Ольга Баранова

Lunch Box, Москва
Бесконтактный digital-ресторан российской сборки, устроенный как точка выдачи заказов, которые можно сделать через мобильное приложение, с едой ресторанного качества. Автор концепции Андрей Тютиков

Red Point, Москва
Изакая-бар с авторскими японскими блюдами, каждое из которых стоит 573 рубля (и это не случайный набор цифр). Авторы концепции 354 Group (Алексея и Дмитрия Васильчуков) и Simple group

Simach в Недальнем, Москва
Дрим-тим объединение нескольких московских легенд под одной крышей. Совместный проект Дениса Симачева, Антона Пинского и Аркадия Новикова

Zotman Pizza, Москва
Римская пицца в формате фаст-кэжуал, где гости могут выбрать для своей пиццы любое количество допов из более 30 начинок (при этом цена за пиццу не изменится). Автор концепции Дмитрий Зотов

Вы получили эту рассылку, потому что подписаны на журнал "Ресторатор Шеф" или на обновления "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса"

© Copyright 2021 © НТА © РЕСТОРАТОРШЕФ