 | ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ПАРТНЕР ПРЕМИИ "ПАЛЬМОВАЯ ВЕТВЬ" | 16 марта 2026. №154
Дайджест главных материалов РестораторШеф, картина и находки момента, спецпредложения от партнеров | |
| | тренды мировой фуд-индустрии 2026 | |
|  | Главная задача всех потребительских отраслей в текущем моменте — нащупать тонкую грань между желанием людей контролировать (в этом мире бушующем) хоть что-то и тотальной усталостью от инфошума, из-за которой у потребителей нет сил на то, чтобы постоянно что-то выбирать. Вдобавок эти люди все старательнее экономят и реже ходят в рестораны. Из этих попыток рождаются почти все «короткие» моды, но если отвлечься на время от звучных «трендов», которые многие журналы и даже агентства собирают в основном ради привлекательных заголовков, то картина меняется не так радикально, а известные векторы просто развиваются дальше. Прямо сейчас глобальный гастрономический лайнер пытается лавировать между белком и клетчаткой, фритюром и желе, пряными национальными кухнями и разнообразной выпечкой, горечью и сладостью, бесконечным выбором, полным его отсутствием и попытками скинуть вес. Детали о том, как именно (и куда именно) все это движется – есть в тренд-буке Анны Кукулиной на 2026 год, собранном специально для читателей РШ. Основные тезисы можно найти прямо здесь, а подробности – по ссылочкам | | | |
|  | | Аналоговый интерактив | | Глобальный перебор с виртуальным формирует тягу аудитории к «аутентичному», «реальному», «настоящему». Запретить смартфоны рестораны не могут, зато «возвращают» из онлайна своими способами, отсюда и новый виток популярности коммунальных столов, и званых ужинов разного рода, и блюд, которые надо есть руками, и любого рода деятельного взаимодействия, вроде самостоятельной заправки блюда соусом. Креативные кейтеринги не отстают, – закатывают ужины в чистом поле и развлекают съедобными арт-объектами из самых «родных» продуктов | | | |  | | Короткое комплексное меню | | Дегустационные меню сокращаются или исчезают вовсе. Человеку сложно ощущать себя «в моменте», когда происходящее с тобой в течение 2-3 часов определяет кто-то другой. Актуальны совсем короткие сеты на 2-4 курса, которые часто продают очень недорого по сравнению с основным меню, да и стандартная комбинация «первое-второе-десерт» кажется людям самой надежной. Растут и концепции, основанные исключительно на коротких сетах, вроде сети Medium Rare, где в едином комплексном меню за $35 — ремесленный хлеб, зеленый салат и стейк с картофелем фри | | | |  | | Детская еда для взрослых | | Вариация на тему «комплексных меню» – «хеппи-мил для взрослых». Мартини с картошкой фри, шампанское с бургерами, сконы с пивом, и так далее, – сочетание высокого и низкого в моде уже лет 10, а такие комбо стоят дешевле, чем полноценный ужин. На волне ностальгии в дорогих заведениях все чаще играют с «детскими» форматами: хот-догами, корн-догами, наггетсами, жареным сыром и т.д. Приправляя все это, разумеется, черной икрой | | | |  | | Меньше, но чаще | | Снекификация всего подряд, от супов до котлет, идет третий год, и оземпик ее только подстегнул. Кроме худеющих, мини-порции всего на свете любят зумеры и альфы, которые вообще отходят от жесткой идеи трехразового питания в сторону модели «проголодался — съешь что-нибудь небольшое». На запрос откликаются все – и крупные сети, и высокоранговые рестораны, вплоть до предложения своих классических дегустационных сетов, но из мини-порций | | | |  | | Спецэффекты | | Рестораны все больше зависят от соцсетей, поэтому даже очень почтенные заведения вводят блюда, подачи и формы сервиса, которые хорошо выглядят на видео. Пресловутая иммерсивность в своем максимальном выражении дорога в производстве, и встречается не так часто. Зато более прикладные варианты в ассортименте: от сервировочных тележек, заполонивших залы дорогих заведений до развлекательных программ. Гибридные форматы – «кофейня-винный бар с музыкой», «ресторан с кулинарными шоу» и т.д. – множатся на глазах. Люди все лучше считают деньги, и если уж вышли, то хотят получить все сразу в одном месте | | | |  | | Тотальный дизайн | | Сегодня многие рестораны высокой кухни — не просто место, где можно попробовать что-нибудь необычное, а сложная повествовательная структура, примерно как галерея современного искусства. Обстановка и все вокруг не просто дополняют еду, а становятся одним из элементов, которые формируют впечатление. Отсюда стремление к «тотальной конструкции»: кроме сервисных фокусов и видеоряда самые шикарные новые проекты работу с иммерсивностью начинают с дизайна, интегрируя в пространство предметы искусства, окружающую природу и другие подходящие случаю сущности | | | |  | | Игры с текстурой. Желе | | Последние годы у шефов всего мира была мантра «и пусть что-нибудь хрустит», но теперь на острие моды азиатский подход, где ценят вязкое, упругое и желеобразное, а хрустящее умеют делить на десяток категорий. Флагманы тренда — бабл-ти, японские панкейки и моти, но в ресторанах можно найти примеры более изобретательной работы с текстурами – желе из комбу или мохито, тако с моти, токпокки с гочудяном и даже мармеладки со вкусом жареной курицы от KFC | | | |  | | Клетчатка=бобы | | Овощи по-прежнему в тренде, и теперь еще несут дополнительную нагрузку как источник актуальной клетчатки. Ее как раз полно в бобовых, а еще в них есть растительный белок — идеальное комбо. Фасоль, нут и горошек недороги, сочетаются почти с чем угодно и годятся для любого заведения – будь оно лондонская закусочная, египетская доставка или итальянский мишленовский ресторан. В прошлом году разные бобовые заполонили Нью-Йорк, в этом – распространятся дальше | | | |  | | Всё жареное | | Легкий выбор, привычные вкусы, белок и много умами — по-прежнему ничто не отвечает этому набору требований лучше, чем жареное мясо или рыба. Жареный кусок мяса воспринимается как что-то древнее, исконное и аутентичное. Экономика вносит дополнительные поправки, поэтому теперь рядом со стейком на равных правах укрепилась жареная курица, а количество «куриных» концепций, кажется, скоро догонит стейк-хаусы. По технологическим причинам большая их часть базируются на фритюре, который сам по себе много лет не теряет актуальности | | | |  | | Новый фьюжн | | Кухни диаспор, «кухни третьей культуры», фьюжн всего со всем — вкусы Азии и Латинской Америки продолжают наращивать свое присутствие на рынках США, Европы и России. Самые модные прямо сейчас — японская и корейская, причем, последняя серьезно движется к более серьезному статусу, чем стандартный набор «кимчи-пибимбап-токпокки-пулькоги». А главные ожидания от этого года — рывок кухни индийской и вьетнамской, и дальнейшее продвижение кухонь Африки | | | |  | | Следующий круассан | | Пекарни открываются везде и всегда, зато теперь в теме шефы пятизвездочных отелей и мишленовских заведений. Еще одна мощная мода — распространение на десерты ностальгического тренда: все заметнее десерты, которые до недавних пор считались старомодными. Булочкам с корицей даже прочат славу «новых круассанов». Хотя если смотреть на социальные сети и чекины, следующими круассанами будет сио пан, он же «японский соленый хлеб», популяризированный корейскими пекарнями. Или жизнерадостно зеленые пандан-кейки, штурмом взявшие кондитерские Гонконга, Сеула и Токио, а теперь и заметные на прилавках Нью-Йорка, Лондона и даже Осло | | | |  | | Главные вкусы и продукты года | | Как уже неоднократно было замечено, общая мода на конкретные продукты и вкусы исчезла, но тем не менее всегда есть какие-то ингредиенты и сочетания, которые вдруг завладевают поварским воображением или фантазией технологов крупных сетей. В 2026-м пришла очередь горечи, что логично, а еще – старых добрых (но в новом изводе) капусты, уксуса, говяжьего жира, сочетания нори с юдзу и сливочного масла в состоянии бёр нуазетт. А свайси теперь будет фрайси | | | | |
| | лучшие концепции России 2026 | |
|  | | Эксперты премии ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» определили финалистов 2026 года – за статус лучшей ресторанной концепции в этом году сразятся оригинальные и креативные проекты, открытые в 2025-м. Москву представят шефское Centrale Bistro, французское бистро-пекарня Chère Maman, ресторан-клуб Kaifuso, ресторан-сидрерия Pomme Verte, мультиформатная городская винодельня Urban Winery, от Санкт-Петербурга выступит бар-ресторан-кинотеатр Michele, от Екатеринбурга – кафе-пекарня «Слойка», Нижний Новгород делегирует ресторанный комплекс в кремлевской башне «Цитадель», Сочи – высокогорное брассери «Альпинисты» и узбекский ресторан Lali, Калининград – авторский проект «История в тарелке», а Тула – русское бистро формата щичная «Ба». Финал премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» пройдет в рамках одноименного Фестиваля ресторанных концепций 20 апреля в столичном Moscow Marriott Imperial Plaza | | | | | |
| | В этом году бизнес‑фестиваль «Кухня и бизнес» снова станет частью финала премии за лучшую ресторанную концепцию — формат традиционно объединяет выступления финалистов, но остаётся уникальным именно для «Пальмовой ветви».
Один день — четыре тематических блока, практические кейсы от рестораторов, мастер-классы от шефов, дегустации, инсайты и инсайды.
12 бизнес-кейсов, 12 мастер-классов, 12 дегустаций за 12000 рублей! (Цена действительна до 1 апреля) | |
|  | | © 2026 Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса © НТА © РЕСТОРАТОРШЕФ | |
| | Вы получили эту рассылку, потому что подписаны на журнал "Ресторатор Шеф" или на обновления "Пальмовой ветви ресторанного бизнеса" | Отписаться от рассылки можно здесь | |
| |
